今天要摆的两家老成都川菜馆,一家是民国时期的邱佛子,一家是解放后的少城小餐,两者有一定内在联系,串联它们的,除了精致的川味小菜外,还有存在了300年的祠堂街。
成都祠堂街街名牌
成都少城祠堂街之来历少城,对成都人来说,感情有点复杂。一方面,少城是成都一城之根,两千三百多年前,秦灭古蜀,张仪始筑成都城,少城因之而生。另一方面,少城旧时又叫满城,象征着清廷对成都的统治,康熙五十七年(1718年),时任四川巡抚的年羹尧因军功受赏,被提升为四川总督兼巡抚,在成功向朝廷申请增派八旗驻兵后,便在秦少城的基础上修建了满城,供驻军及家属专用,八旗官兵为其在满城东南隅的喇嘛胡同(又名蒙古胡同)建了座生祠,故改名为祠堂街,距今整整300年。
满城旧照
此后,祠堂街曾因年羹尧获罪而改称它名,其生祠也改为关帝庙,但民间还是把这一叫法沿用了下来。民国初年,满城被拆,经过两次扩建后的祠堂街,东汇西御街、东城根街、半边桥街,西合金河街、长顺街、小南街,全长约500米,街北为居民房及永兴巷、牌坊巷两条小巷,街南即少城公园,是为一条重要的东西向交通要道。
祠堂街的来历
书、画、红、艺:祠堂街是一条文化街早年的祠堂街,先后聚集了八十多家书店,如开明书店、正中书局、广益书局、大东书局、三联书店、新华书店、普益书社、自立书局、龙山书局、启明书店等等,还有后来从少城公园内迁出来的成都图书馆,享有“文化街”之美誉。
珍贵的老照片,祠堂街开明书店
除了书店多、不买书只看书的“站阅者”多之外,经常举办的各种画展,也为祠堂街增加了不少文化气息,朱千秋、徐悲鸿、傅抱石、张大千、齐白石等人的作品都先后在此办过展览。四川美术协会、四川美术社、成都美术社也曾在此安营扎寨。
美术社旧址
抗战时期,《》驻成都办事处就设在祠堂街,中共曾在这里建立过七个支部,周恩来曾在此工作,此地是中共地下党组织革命活动的一个重要据点。这里还曾是群力社、大声社等社团的发行地。
新华社办事处旧址
另外,祠堂街还有一家锦屏大戏院,其前身为1930年前后的新又新大舞台川剧院,解放后改为锦屏电影院,后又改为四川电影院。
上世纪70年代的四川电影院
邱佛子:祠堂街的精致川味小菜早年在祠堂街的关帝庙,曾诞生过一家当时成都餐饮界的巨无霸——聚丰园,由燕蒸帮帮董李九如创办,与正兴园、荣乐园同属一个级别,关于聚丰园的龙门阵暂且打住。
关帝庙旧照
随着到祠堂街看书的穷教师、穷学生和文化人逐渐增多,这里也出现了几家快餐式的风味小店,有一柳村、口吅品(吅,音宣)、努力餐、长生店和邱佛子,经营一些红锅炒菜、碗饭蒸菜和豆花便饭,货真价实,颇受食客欢迎,其中在当时名气最大的要属邱佛子。
老成都豆花饭绘图,作者林洪德老先生
邱佛子的创始人姓邱,原本是木匠,因长了一脸大胡子,故取谐音邱佛子为店名,主营豆花小菜饭,1930年后由其子邱伯负责经营,增加了特色菜品和新颖就餐方式,吸引食客无数,生意日渐兴隆,曾与矮子斋、粤香村、香风味并称成都风味小吃的四朵金花。
在文化气息浓厚的祠堂街,菜也要做得格外精致才不丢份儿,邱佛子做到了。邱佛子的豆花,用当天现炒的豆豉伙到芝麻酱、郫县豆瓣做蘸碟,加上炕干舂细的干海椒和花椒面,配上一小碗豆花,精细小巧,美味鲜嫩。卤肉切好后,都要放到热卤水里头冒一遍,趁热下肚,滚烫咸鲜的卤油,顺着舌头在嘴巴里慢慢散开,格外入味。其他像汤牛肉、凉拌牛肉、白肉、小笼蒸肉、蒸排骨也都做到精益求精。
川人喜爱的豆花饭
此外,邱伯还增加了红烧肉、鸡翅膀烧肉、樱桃肉等新菜品,最令人称奇的是他创制的上菜绝招。烧菜做好后先在大炉子上煨起,上菜时盛到小锑锅中加热,又在小锑锅下加一盏菜油灯,即使在寒冬腊月,也能让菜在桌上较长时间保温,既增加了温度和风味,又让食客吃得不急不紧,舒适惬意,成为当时一绝。
邱佛子的牛肉汤供客人免费品用,哪怕只吃小菜,也会送上一碗热腾腾、香喷喷的牛肉汤,以最少的价钱获得果腹美味,让荷包不鼓的老百姓们甚是喜爱,竟也引得一些文化界人士前来品尝种种小菜的精致。
今天依然盛行的白肉
川大老教授周菊吾(周旭)老先生有诗《祠堂街邱佛子饭铺》赞曰:“邱家佛子老髯奴,四季食单一换不?饭软肉香寒菜脆,无人不爱小庖厨。”
1941年7月27日,少城公园遭日本飞机空袭,伤亡惨重,祠堂街受损极为严重。邱佛子有不少人遇难,后逐渐衰退歇业。
少城小餐:续写精致传奇,重启川味新章新中国成立后,成都的第一座公园——少城公园,正式更名为人民公园,在公园东北的西御街口,有一家远近闻名的川菜馆,因其地邻少城,又有志在恢复当年邱佛子精致川味之心愿,故取名为少城小餐。虽带个“小”字,但却拥有餐厅、小吃和音乐茶厅三大部,设置八百多个座位,既承办筵席又接待零餐,实乃以小见大。
上世纪60年代的西御街
少城小餐创办于上世纪50年代中期,以邱佛子的经营方式为蓝本,坚守传统积极创新,以豆花、白肉、小菜为主打,请来肖昌荣、张淮俊、曹俊清等人主理厨事,滚烫豆花随吃随舀,小笼牛肉随喊随到,蒜泥白肉现点现片,吃的就是一个热乎鲜爽,就连小吃部供应的少城大包也以皮白、面松、馅足、味鲜而吸粉无数。
几位厨坛高手还联袂为少城小餐增加了许多特色菜品,其中的名师张淮俊,掌厨数十年,经验丰富,技术全面,江湖人称“多宝道人”,其烹制的筵席川菜尤被称道,像金线葫芦鸭、芙蓉肉片、薏仁蒸鸭方、清汤白酥鸡、骨酥鱼、葱末猪肝等,均为上乘之作。
八宝葫芦鸭(示意图)
张淮俊创制的金线葫芦鸭,用去骨后的麻鸭做成大葫芦,用鸡脯肉调味制成小葫芦,放入鸭腹内,用金丝面作线系于鸭身,上笼蒸耙,当食客品尝了软糯细嫩的鸭肉后,腹内的小葫芦鱼贯而出,食客可用金线吊起小葫芦入口,酣畅愉悦,情趣盎然。
龙眼素甜烧白
张淮俊的另一大绝活是做仿真菜,用豆腐等原料,制作成素猪、素鸡、素鸭、素鱼等菜,色彩相同、形态逼真、口感相似、味道上乘,细节处理察至丝毫,惟妙惟肖,足能以“假”乱真。不过这个“假”不是欺蒙顾客,而是烹饪艺术的另一种体现,菜名说得一清二楚,龙眼素甜烧白、白菜素圆子、锅巴素海参、素脆皮鱼、烧罗汉菜、素烧狮子头、糖醋素排骨、黄花结烧鸡,让人明白消费,安心品尝,食客们尽享口福之后,无不叹为观止。
白菜素圆子
少城小餐可供的仿真素食菜式多达百种,借佛家素食之技以为川烹,兼收并蓄,触类旁通,颇得食客好评,上述八道仿真菜品亦被收入中国名菜集锦,少城小餐培养出的厨师们先后到海外多地事厨,对川味饮食文化之传播有推波助澜之功。
原四川省文史研究馆馆长,书法家、诗人刘孟伉老先生有诗《少城小餐》赞曰:“百老同春问醉乡,少城名馔最当行。今朝更觉烹调美,三绝登盘色味香。”要问哪三绝?豆花、白肉、小菜是也。
此后,少城小餐曾迁至东城根下街,1995年被当时的国内贸易部认定为中华老字号,时至今日,少城小餐的匾额仍挂在文殊院旁的小吃城上方,两侧楹联正是刘老赞诗的前两句。
今天文殊院旁边的少城小餐匾额
现在,原祠堂街西段早已被蜀都大道贯通,留下近200米的东段,祠堂街南侧的店铺也早已拆迁,改建为人民公园之一部。
今天的祠堂街
邱佛子不复存在,努力餐已搬至金河路口,街北侧有供游客们打尖的流行伙食,道路两旁的法国梧桐依旧茂盛,每当夏日炎炎,这里依旧可感受到丝丝凉意,它们与街边的小洋楼一起,继续见证着成都的春夏秋冬。
今天的祠堂街
全文完。
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